Sok

Sok pomarańczowy

Sok marchwiowy wytworzony w sokowirówce

Sok – produkt otrzymany ze zdrowych, dojrzałych, świeżych lub przechowywanych owoców lub warzyw , jednego lub większej liczby gatunków, posiadający barwę , smak i zapach charakterystyczny dla soku z owoców lub warzyw, z których pochodzą, zdolny do fermentacji , lecz niesfermentowany. Soki mogą być produkowane z zagęszczonych soków lub przecierów przez odtworzenie udziału wody usuniętej w procesie zagęszczania soku lub przecieru i odtworzenie aromatu oraz, gdy jest to wskazane, miazgi usuniętej z soku lecz odzyskanej w procesie technologicznym.

Do wszystkich soków zgodnie z przepisami krajowymi i unijnymi nie wolno dodawać konserwantów , barwników, słodzików i aromatów innych niż odzyskanych w procesie zagęszczania soków i przecierów. Nie wolno dodawać żadnych substancji poprawiających smak, barwę lub konsystencję soku. Barwa, smak i aromat soku musi pochodzić z owoców lub warzyw, z których został sok został otrzymany. W przepisach restrykcyjnie określono ilość i rodzaj dozwolonych dodatków do soków; tj. witamin , soli mineralnych , kwasów spożywczych. Dozwolony jest dodatek cukru do soków, jednak jednoczesny jego dodatek z kwasem spożywczym jest zabroniony. Jeżeli dodatek cukru wynosi ponad 15 g/l (2 łyżeczki cukru na cały litr soku) to sok jest znakowany jako słodzony. Do soków warzywnych można dodawać sól, przyprawy i zioła oraz ich ekstrakty . Wszystkie bez wyjątku składniki i dodatki producent musi deklarować na opakowaniu w składzie soku w kolejności malejącego udziału.

Definicja "sok 100%" nie jest uregulowana prawnie. Zwyczajowo przyjmuje się, że jest to sok, do którego nie dodano żadnych dodatków np. cukru, soli, a nawet witamin czy soli mineralnych. Każdy sok ma 100-procentowy "wsad owocowy" czy "warzywny", gdyż wszelkie dodatki są dozowane w przypadkach koniecznych w takich ilościach oraz w taki sposób, aby nie dopuścić do rozcieńczenia soku.

Produkcja

Owoce lub warzywa do produkcji soków poddawane są myciu, a następnie selekcji i przebieraniu na taśmie inspekcyjnej w celu odrzucenia zgniłych, robaczywych i innego gatunku owoców czy warzyw, liści, itp. Niektóre warzywa jak np. marchew poddaje się ocieraniu mechanicznemu w celu usunięcia skórki. Następnie owoce i warzywa się rozdrabnia i kierowane do tłoczenia na sok lub do przecierania na przecier. W wyniku tłoczenia otrzymuje się sok surowy, który można bezpośrednio rozlewać do opakowań, lub po spasteryzowaniu skierować do tanków magazynowych. Sok surowy można również poddać zagęszczeniu poprzez usunięcie znacznej ilości wody – otrzymuje się wówczas zagęszczony sok .

Odpadem powstałym podczas tłoczenia są wytłoki , które po wysuszeniu można spalać lub traktować jako karmę dla zwierząt.

Soki produkowane przemysłowo można rozlewać do butelek szklanych lub plastikowych typu aseptic oraz do opakowań kartonowych. Sok w opakowaniach szklanych poddawany jest pasteryzacji poprzez podgrzanie do około 80–90°C przez kilkadziesiąt sekund, a następnie szybkie schłodzenie. Sok do rozlewu w opakowaniach innych niż szklane pasteryzuje się przed rozlewem w pasteryzatorach przepływowych, a następnie po schłodzeniu w warunkach sterylnych rozlewa się do wysterylizowanych opakowań kartonowych lub butelek plastikowych typu aseptic. Generalną zasadą jest, że im krótszy czas pasteryzacji, tym wyższa temperatura i na odwrót. Odpowiednią kombinację czasu i temperatury dobiera się indywidualnie w zależności od rodzaju owoców i warzyw. Soki warzywne z uwagi na wyższe pH wymagają wyższych temperatur pasteryzacji.

Wszystkie procesy produkcji soku prowadzi się w optymalnych warunkach, aby jakość i skład soku była porównywalna do jakości soku otrzymanego bezpośrednio z owoców lub warzyw.

Rodzaje soków

Sok jabłkowy

Soki można dzielić ze względu na różne kryteria:

• ze względu na rodzaj surowca:
  • soki owocowe,
  • soki warzywne,
  • soki owocowo-warzywne;
• ze względu na rodzaj półproduktu:
  • soki bezpośrednie tzw. NFC (Not From Concentrate), nazywane często sokami świeżymi,
  • soki odtworzone z soku lub przecieru zagęszczonego;
• ze względu na obróbkę termiczną:
  • soki niepasteryzowane, tzw. jednodniowe, wymagające dystrybucji i przechowywania w warunkach chłodniczych,
  • soki pasteryzowane w niskiej temperaturze (okres przydatności do spożycia kilka tygodni),
  • soki pasteryzowane (okres przydatności do spożycia kilka miesięcy);
• ze względu na wygląd i konsystencję:
  • soki klarowne np. sok jabłkowy ,
  • soki naturalnie mętne np. pomarańczowy , sok grejpfrutowy ,
  • soki przecierowe np. sok pomidorowy , sok marchwiowy .

Można tworzyć więcej podziałów w zależności od potrzeby, np. ze względu na barwę, smak, itp.

Z niektórych owoców, z uwagi na ich kwaśny lub cierpki smak, nie można wyprodukować soków pitnych i dlatego z nich produkuje się nektary lub napoje, np.:

• nektar aroniowy ,
• nektar z czarnych porzeczek ,
• nektar wiśniowy ,
• nektar żurawinowy .

Zobacz też

• napój , płyn
• nektar
• zagęszczony sok

Bibliografia

1. Technologia produktów owocowo – warzywnych. tom 1. A. Jarczyk, W. Płocharski, wydanie pierwsze, Skierniewice 2010. Wyższa Szkoła Ekonomiczno – Humanistyczna im. prof. Szczepana A. Pieniążka. ISBN 978-83-61179-08-5
2. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 30 września 2003 roku w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej soków i nektarów (Dz. U. Nr 177, poz. 1735, z późn. zm)